Parmigiano Reggiano (parmigiano-Reggiano) - ġobon Taljan. Parmesan: deskrizzjoni, kompożizzjoni

Parmigiano Reggiano - dan huwa ġobon granulari solidu. L-isem "Parmesan" hija spiss użata biex tirreferi għall imitazzjonijiet varji ta 'ġobon, għalkemm huwa pprojbit fil -Żona Ekonomika Ewropea skond il-liġi.

Il-prodott kien imsemmi wara ż-żona tal-produzzjoni tagħha - il-provinċji Taljani ta 'Parma u Reggio Emilia. Barra minn hekk tali ġobon f'Bologna jipproduċu, Modena u Mantova. Skond il-liġi Taljana, l-uniku prodott li huwa prodott fil-provinċji ta 'dawn jista' jinħatar bħala ġobon. Barra l-UE, l-isem legalment jistgħu jintużaw għal ġobnijiet bi proprjetajiet simili, u sħiħa isem Taljan Parmigiano-Reggiano - għall-ġobon oriġinali.

istorja

Skond il-leġġenda, ġobon inħoloq fil-Medju Evu fil-provinċja Reggio Emilia. produzzjoni tagħha dalwaqt se jinfirxu għal oqsma ta 'Parma u Modena. Dokumenti storiċi juru li fis-sekli 13th u l-14 Parmigiano Reggiano kienet diġà simili ħafna għal dak prodott mill-llum. Dan jissuġġerixxi li l-oriġini tagħha jista 'jiġi ntraċċat lura ħafna qabel.

Dan il-ġobon kien imfaħħar kmieni kemm 1348 fil-kitbiet ta Boccaccio - fil- "Decameron", huwa jsemmi muntanji ta 'ġobon Parmesan maħkuk, li jagħmel ravjul u għaġin. Fil-ħin ta 'l-Nar Kbir ta' Londra fl-1666, deskritti l-attentati biex isalva l-ġobon u l-ħażniet inbid parmedzhano.

Kif dan isir?

Parmesan (Parmigiano Reggiano oriġinali) huwa magħmul mill-ħalib mhux pasturizzat baqra. Sħiħ ħlib ħalib filgħodu mħallat ma xkumat naturali filgħaxija qabel ħlib (li huwa prodott mill-ħażna ta 'tankijiet baxx kbar għas-separazzjoni krema), li jifforma taħlita ta' parzjalment bla xaħam. Huwa jitferra btieti ram kbar ta 'ħitan ħoxnin. Hija miżjuda mal-serum (li fih sett ta 'batterji diversi termofiliċi aċidu lattiku), u t-temperatura tat-taħlita titla' għal 33-35 ° Ċ

Wara użat vitella tames, wara li l-massa kollu jagħqad fi 10-12 minuti. Imbagħad huwa maqsum mekkanikament f'biċċiet żgħar (madwar id-daqs ta 'ħabba tar-ross), it-temperatura kienet tittella' sa 55 ° C taħt kontroll bir-reqqa. Il-baqta li tirriżulta joqgħod għal 45-60 minuti. Huwa mbagħad miġbura f'materjal dens huwa maqsum f'żewġ partijiet u mqiegħda fi moffa. Skond l-istandards aċċettati, 1,100 litru ta 'taħlita tal-ħalib għandu jinkiseb 45 kg ġobon.

-Xorrox li jifdal huwa tradizzjonalment użat għall-għalf ħnieżer, laħam li sussegwentement jipproduċu Parma proshuttodi (perżut ta 'Parma).

tħawwir

ġobon Young Parmigiano-Reggiano jitqiegħed fil-forma ċirkolari ta 'l-istainless steel, li sewwa jinġibed flimkien permezz ta' mekkaniżmu tar-rebbiegħa. Dan jippermetti l-prodott finali li jżommu l-forma tal-rota. Wara jum jew tnejn mekkaniżmu tkun imdgħajfa, bl-għajnuna ta 'imprint plastik fuq ġobon magħmul tikketta bl-isem tan-numru tal-pjanti, ix-xahar u s-sena tal-produzzjoni, u allura l-formola hija maqful mill-ġdid. Wara madwar forma jum jitqiegħed f'kontenitur mal salmura għal 20-25 jiem. Wara dan, il-ġobon jimmatura fi żmien 12-il xahar. Kull ċirku tqiegħed fis xkafef tal-injam, li huma purifikat mekkanikament jew manwalment kull sebat ijiem.

Wara 12-il xahar, speċjalisti iċċekkja kull rawnd. perkussjoni Ġobon ttestjati biex jidentifikaw xquq u spazji mhux mixtieqa. Ċrieki li jgħaddu t-test jirċievu marka speċjali. Mhijiex konformi mal-prodott huwa mmarkat bħala mhux ittestjata, iżda wkoll permess għall-bejgħ. Fil-futur, Parmigiano Reggiano tinżamm għal madwar sena.

Deskrizzjoni ta 'togħma

L-unika addittiv jitħallew jintużaw - huwa melħ, li jassorbi l-ġobon, mgħaddsa għal 20 jum fil-salmura. Peress li l-Reggiano Parmigiano huwa prodott fi kwantitajiet kbar fuq bażi ta 'kuljum, it-togħma tista' tkun differenti. prodott ta 'kwalità għolja għandu' frott nutty komposti togħma qawwija b'riħa punġenti qawwija u għandha konsistenza kemmxejn mhux maħduma. Anormalitajiet fit-teknoloġiji tat-tisjir tista 'tagħtiha togħma morra.

Parmesan ċirku tan-nofs (ras) huwa madwar 18-24 ċm fl-għoli u 40-45 ċm fid-dijametru, u jiżen 3.8 kg.

l-użu ta '

ġobon Parmesan, l-prezz tiegħu fir-Russja jibda minn 500 rublu kull kilogramma (speċi indiġeni), huwa komunement użat f'forma maħkuk fil-platti għaġin, sopop u risottos, iżda wkoll huwa użat minnu stess fil-forma pura tagħha. Hija tista 'wkoll tiġi miżjuda għal ħafna insalati u, naturalment, pizza. Kif jirriżulta mill-kummenti tal-konsumaturi, togħma tagħha hija tant qawwija, li tippermetti li jibdlu kważi kull dixx. Dan hu għaliex mhuwiex rakkomandat li jabbużaw minnhom, jekk tuża dan bħala ingredjent fil xi ħaġa komposti.

parti solida tal-qoxra kultant a jinħallux malajr simmered fil brodu. Huma jistgħu wkoll jiġu moqli u kkunsmati bħala snack. Dan l-użu ma jkunx wisq komuni fir-Russja u pajjiżi ex-Sovjetiċi, iżda jekk xi ħadd kien kapaċi li jippruvaw --reviżjonijiet huma normalment pożittivi.

Liema sustanzi fihom dan il-prodott?

Parmigiano għandha ħafna komposti aromatiċi attivi, inklużi aldeidi varji u butyrates. żejt tagħha u aċidu isovaleric huma xi kultant użati sabiex jissimulaw l-togħmiet dominanti ta 'ġobon fi prodotti oħra. Dawn min iħobb ta 'ġobon bil xejn M'għandekx żball dan għal aroma notevoli.

Parmigiano-Reggiano hija wkoll distinta minn kontenut partikularment għoli ta 'monosodium glutamate - kemm 1.2 gramma għal kull 100 gramma ta' ġobon. Rata ogħla għandu biss Roquefort. Il-konċentrazzjoni għolja ta 'glutamate jispjega l-togħma rikka qawwija ta' Parmigiano Reggiano. L-istess ċirkustanza hija dovuta għall-opinjoni popolari li dan il-ġobon huwa dipendenti ħafna.

Ġobon fiha wkoll ammont pjuttost għoli ta 'xaħam - 25.83 gramma għal kull 100 gramma ta' piż. Il-prodott huwa wkoll rikka fl-vitamina B, iżda wkoll ammont kbir ħafna ta 'kalċju. Dawk il-karatteristiċi għandu l-ġobon oriġinali Parmesan Taljan, li l-prezz huwa ta 'madwar 400 rubles għal kull 100 gramma tal-prodott. analogi irħas ta 'produzzjoni Ewropea u r-Russu jista' jkollhom xi proprjetajiet oħra, iżda d-differenzi m'għandhomx ikunu qawwi wisq. Bħala regola, id-differenza prinċipali hija evidenti fil-togħma tal-prodott.